八一文学

第9章 所谓麻婆豆腐（第1页）

“麻婆豆腐这道菜，在进去小日子国的时候经历过本地化，而久我前辈你的菜谱意识到了本地化过程中削弱的辣味，重新突出辣的风味是没错，可是过犹不及，麻婆豆腐并不是以单纯的辣为卖点的。”沈墨一边说着，一边整理着一会需要用到的食材调料。

突然看到一瓶豆瓣酱，沈墨用筷子尖蘸了一点送入口中尝了尝，有些意外得挑了挑眉：“红油豆瓣，味道还挺正。”

准备好食材，沈墨闭眼在脑海里过了一遍菜谱，随后缓缓睁开眼睛，这次毕竟是面对一位十杰的质问，他也要拿出一些真本事了。

沈墨拿起一瓶胡椒粉说道：“首先是麻，久我学长你直接用了胡椒粉，这样虽然方便，但是作为追求美食极致的十杰，这样做少了一丝风味。”

只见在锅中加入小半袋食盐加热，并时不时上手试着盐的温度，直到盐温烫手才关火，撒入一把花椒，用盐的余温将花椒烫香，之后用小筛子将花椒筛出，放凉一些后用刀细细剁碎，装在了旁边一个小碟子里，同时给久我照纪展示了一下：“这个，才是麻婆豆腐的麻。”

之后将韧豆腐的外皮去除，切成等大的小方块放进冷水备用，又挑了一块牛肉剁碎，但不像肉馅那么碎，依旧保留了一些颗粒感，最后将两根蒜苗切段，备菜就算完成了。

锅中烧油下入牛肉，小火煸炒至快干，加入生抽炒酥盛出。

随后在锅中倒水，水开始冒热气但尚未烧开时下入豆腐，加两勺盐一勺老抽，接着沈墨细致得控制着火力，直到五分钟后水即将沸腾时捞出再次浸泡于冷水。

久我照纪此时已经收起了玩笑的神色，仔细观察着沈墨的操作，见状问道：“你刚才调火是为了不让水开吧？”

沈墨点了点头：“没错，水一旦滚了会使豆腐内部松散出现蜂窝，影响口感。”

随后再次热锅烧油，先下入红油豆瓣酱炒香，加入几颗豆豉炒匀后加入一勺辣椒粉，炒红后加入了一大碗现成的高汤，待汤烧开后下入豆腐，一小勺盐，两勺生抽，开始了慢推。

“所谓千滚豆腐万滚鱼，接下来可就是磨工夫了，用炒勺慢推豆腐防止粘连，我真不懂你们那群复制人光头怎么想的，做豆腐还颠锅的，你没看到最后出锅的时候豆腐都有点碎了吗？”一边推沈墨一边翻了个白眼。

水渐渐变少时沈墨加入了一勺水淀粉勾芡，一旁的久我照纪问道：“不应该是最后出锅的时候勾芡吗？”

“豆腐魔芋是个鬼，越煮越出水，这种食材都比较吸水，所以后面吃的时候可能会越吃水越多，所以麻婆豆腐是要勾三道芡的。”说话间沈墨见汤汁收得差不多了，加入第二勺水淀粉，随后加入牛肉和蒜苗，推匀后勾第三道芡，然后就起锅了。

沈墨将豆腐小心盛入盘中，最后把早就准备好的花椒面撒在上面，端到了久我照纪面前：“趁热尝尝吧，这才是我理解的麻婆豆腐。”

久我照纪早就迫不及待了，拿过一旁的勺子舀起一勺豆腐，三遍勾芡已经彻底锁住了汤汁，浓稠的芡汁挂在豆腐上，粘连着棕色的细碎牛肉粒与翠绿的蒜苗，顶上还撒着一层细密的花椒面，久我照纪的喉结滚动了一下，先咽下了一口口水。

一口咬下去，首先冲击着味觉的是那一层盐焙花椒面带来的麻，令久我照纪的嘴唇和舌头微微跳动，久我第一次从麻里吃出了和辣一样的快感。

但辣味似乎不甘于后，豆瓣酱与辣椒面的双重辣味交织蔓延开来，在嘴中似乎与麻味分庭抗礼，互不相让，都要争当这道菜的主味。

就在这种刺激的味道下，鲜味却如同一股清泉流淌而出，新鲜豆腐的嫩滑与牛肉末的鲜美交织在一起，如同春天的细雨安抚着刚才受到剧烈冲击的口舌。

稍稍平缓了味觉之后，香味如同最后登场的主角，之前的麻、辣、鲜似乎都主动躬身退开，将舞台让给了绝顶的香味，彻底击破了久我照纪全部的心理防线。

而酥的口感也让他沉醉，肉末的酥软与豆腐的嫩滑形成了完美的对比，让久我照纪的勺子根本停不下来，一勺一勺吃完了整盘菜。