八一文学

第285章 下一站：东南亚的香料王国（第3页）

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陈奶奶放下信，目光在他脸上停留片刻，仿佛在掂量他的诚意与悟性。“娘惹菜，不是用眼睛看，用嘴巴尝就能会的。它用的是这里，”她指了指自己的鼻子和手心，“还有这里。”最后，手指轻轻点了点胸口。“跟我去趟巴刹。明天早上五点，巷口等。迟了，你自己逛。”

没有多余的寒暄，更没有客套的教学安排。第一课，从最本源的市场开始。

次日凌晨，天还未亮透，空气中残留着夜间的微凉。林小风准时来到巷口，陈奶奶已经等在那里，手里挽着一个深色的藤编菜篮。她换了一身更简便的深色衣衫，但头发依旧梳得一丝不苟。

清晨的七条路巴刹，与白日的喧嚣相比，是另一番景象。大批发刚刚结束，零售摊贩正在整理货品，空气里弥漫着蔬菜的清气、海鲜的鲜腥，以及各种香料更纯粹、未经干扰的原始气味。许多摊主都是做了几十年的老熟人，见到陈奶奶，纷纷用福建话或马来语打招呼，态度恭敬。

跟着陈奶奶逛市场，与林小风自己漫无目的的观察截然不同。这仿佛是一场由大师引领的、沉浸式“食材能量感知”课。

在一个熟悉的香料摊前，陈奶奶停下，拿起一块还沾着些许泥土的鲜姜黄，对着天边逐渐亮起的光线仔细看了看，又凑近闻了闻，递给林小风：“你看。颜色要像朝阳，鲜亮饱满，不能发暗。手感要沉，质地坚实，折断时，要有‘咔’的一声脆响，断面油润，指甲刮过有深黄色泽。这样的姜黄，‘阳气’足，‘土气’厚，做出的‘仁当’（Rendang，一种慢炖肉食）颜色才金黄发亮，味道醇厚，能镇得住肉腥，暖得了脾胃。那些颜色发白、干瘪轻飘的，气已经散了，不能用。”

她又拿起两根香茅，对比着：“香茅，不是越粗大越好。要看根部，微微带点紫红色，说明长够了时候，香气才足。叶子要翠绿挺拔，不能萎黄。闻，要选香气清冽持久的，那种冲鼻子一下就没了的，是‘浮气’，入不了味，炖煮久了就散了。我们用它，取的是它通透的‘香气’，能打通其他香料之间的滞涩。”

来到辣椒摊前，陈奶奶的神情更加专注。她指着不同种类、不同颜色的辣椒，如数家珍：“这是‘指天椒’，辣味最冲最直接，是‘急火’，做蘸料（Sambal）时提瞬间的辣劲。这是‘干辣椒’，香味出来了，辣度沉下去了，是‘文火’，用来炒香料酱（Rempah）的基础，出颜色和醇香。这是‘灯笼椒’，肉厚，微甜带辣，是‘温火’，用来平衡辣度，增加复合口感……我们娘惹菜的辣，不是傻辣，是‘香辣’，是‘层次辣’。不同辣椒，不同时候放，用不同方法处理（有的要烤过，有的要舂烂），出来的辣味完全不同。你要用舌头，更要用这里，”她指了指心口，“去分辨它们不同的‘性子’。”

林小风全神贯注地听着，记着。他注意到，陈奶奶在挑选每一种食材时，除了看、闻，总有一个习惯性动作——用手轻轻摩挲，或微微掂量。那不是简单的检查质地，更像是一种无声的交流，在感受食材内部是否充盈着饱满的、活跃的、源自这片肥沃热土的“生命力”。她挑选的，不仅是物质的食材，更是食材中蕴含的、优质的“土”之能量。

“食材自己会说话，”陈奶奶一边将挑好的几样辣椒让摊主包好，一边似是对林小风，又似是自言自语，“你尊重它，了解它，它才会在锅里给你最好的味道。我们娘惹的先辈，从唐山（中国）漂洋过海到这里，手边没有故乡的食材，只有这片土地长出来的东西。怎么办？不是抱怨，是用心去认识它们，用老辈传下的法子，去调和它们，让它们变成我们新的‘故乡味’。这，就是融合，就是‘土魄’的力量——你接受它，它养育你，你改变它，它也成就你。”

这番话，如一道微光，瞬间照亮了林小风心中的一些迷思。他隐约觉得，自己触摸到了“香料古法”背后更深层的含义——那不仅仅是如何处理香料的技术，更是一种面对陌生风土的态度，一种主动融合与创造的智慧。

采购篮渐渐装满：鲜亮的姜黄、深沉的南姜、挺拔的香茅、清香的斑斓叶、各式辣椒、饱满的红葱头、肥厚的蒜瓣、新鲜的罗望子、嫩绿的疯柑叶（Kaffir Lime Leaf）……还有一块纹理漂亮的五花肉，和几只活蹦乱跳的鲜虾。

“今天教你做最基本，也最看功力的娘惹菜——娘惹杂菜（Chap Chye） 和 峇拉煎焖虾。”陈奶奶说，“杂菜是‘和’的功夫，虾是‘提’的学问。做好了，你才算进门。”

晨光此刻已彻底驱散黑暗，将巴刹照得一片通明，人声鼎沸起来。林小风提着沉甸甸的菜篮，跟在陈奶奶身后，穿行在愈发拥挤的人流与浓郁的生鲜气息中。他的感官前所未有地敏锐，心脏在期待中微微加速跳动。他知道，离开京都时怀揣的那份古法图谱，其上的文字与想象，即将在这座南洋老宅的厨房里，在一位固执而深邃的娘惹老师傅手中，与眼前这些饱含“土魄”能量的鲜活食材相遇。一段真正的、关于味道融合与古老智慧传承的旅程，此刻，才算是正式拉开了序幕。

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