八一文学

非遗课堂的新学员（第2页）

就这样，李伯成了传承班年纪最大的学员。与其他年轻学员不同，他学习酱菜技艺格外较真，每一个细节都要刨根问底。沈清辞教大家选黄豆，他会把不同产地、不同颗粒大小的黄豆分开标注，逐一对比；教大家制曲，他会用小本子详细记录每天的温度、湿度，以及曲料的变化；教大家腌制酱胚，他会反复练习盐度的配比，直到每一次称量都分毫不差。

白天，李伯和学员们一起在酱坊里忙碌，翻拌酱胚、观察发酵、学习腌制；晚上，他就留在基地的宿舍里，复盘当天学到的技艺，同时翻阅自己带来的卤味配方笔记，琢磨着酱与卤的结合点。他的笔记本上，密密麻麻写满了心得与疑问，遇到不懂的地方，就趁着清晨或傍晚，虚心向沈清辞请教。

“沈老师，酱菜发酵到什么程度，酱香最浓郁，用来做卤味底料最合适？”

“沈老师，不同的酱菜，咸度和甜度不一样，搭配不同的肉类，是不是要调整配比？”

“沈老师，酱卤结合，是先卤后酱，还是先酱后卤，或者是两者同时进行？”

面对李伯的连环提问，沈清辞总是耐心解答。她发现，李伯虽然没有酱菜基础，但有着四十多年的烹饪经验，对食材的特性、味道的平衡有着敏锐的感知，常常能提出一些新颖的想法，给她带来新的启发。

两人很快进入了研发阶段。第一次试验，他们选择了最具代表性的牛肉作为食材。李伯按照传统工艺，将牛肉焯水去腥，加入八角、桂皮、香叶等香料，小火慢卤两个时辰；沈清辞则取出发酵成熟的黄豆酱，加入适量冰糖、料酒、生抽，熬制成浓稠的酱卤汁。原本计划将卤好的牛肉放入酱卤汁中浸泡入味，可结果却不尽如人意——牛肉的卤香被酱香掩盖，口感过于咸腻，完全失去了本身的风味。

“看来，直接叠加是不行的。”李伯尝了一口，皱着眉头说道，“酱的味道太厚重，盖过了卤香，而且咸度也没把控好。”

沈清辞点点头，赞同道：“没错，酱和卤，都是味道浓郁的工艺，不能简单地相加。我们得找到一个平衡点，让卤香与酱香相互融合，而不是相互压制。”

第一次失败并没有让两人气馁。他们仔细分析问题所在，重新调整方案。这一次，他们决定改变顺序，先将牛肉用淡盐水浸泡去腥，再用沈清辞特制的酱曲腌制半天，让牛肉提前吸收淡淡的酱香，最后再放入李伯调制的卤汁中慢卤。同时，他们减少了酱卤汁中的盐度，增加了冰糖的比例，中和酱的咸味，提升回甘。

然而，第二次试验依旧不理想。牛肉虽然有了淡淡的酱香，但卤制过程中，酱香挥发严重，最终的成品味道寡淡，既没有卤味的醇厚，也没有酱菜的浓郁。

“问题出在哪里呢？”李伯坐在灶台前，盯着锅里翻滚的卤汁，陷入了沉思。

沈清辞也在一旁琢磨着：“酱的香气挥发性强，长时间卤制，确实容易流失。或许，我们可以改变酱的使用方式？”

接下来的一个月里，两人反复试验，不断调整方案。他们尝试过将酱菜磨成粉末，加入卤汁中；尝试过在卤制的不同阶段加入酱料；尝试过搭配不同的酱菜，如酱瓜、酱萝卜、酱黄豆，探索不同的风味组合；甚至还调整了卤制的火候与时间，试图找到最佳的融合点。

那段时间，传承基地的酱坊里，每天都飘着不同味道的酱卤香气。学员们也成了第一批试吃官，每个人都拿着小本子，记录下每一次试验的味道、口感，提出自己的建议。

“这次的酱卤鸭翅，酱香有点淡，卤香很足，但吃多了还是有点腻。”

“这个酱卤鸡爪，咸度刚好，回甘也有，但肉质有点柴，是不是卤制时间太长了？”