八一文学

第17章 “穷鬼套餐”之麻婆豆腐饭（第1页）

定下开发“穷鬼套餐”的战略后，林小风立刻投入了行动。第二天一早，他就带着列好的清单，亲自去了一趟更大的批发市场和调料行，进行了一次精细的采购。

这一次，他的目标明确——复原他心目中那道极致的麻婆豆腐所需的全部核心材料。

他找到了正宗的郫县豆瓣酱，要的是陈年窖藏的那种，颜色红褐，酱香醇厚，而不是市面上常见的鲜红刺眼的新酱。他寻到了汉源产的“大红袍”花椒，颗粒饱满，色泽丹红，香气浓郁而麻味纯正，轻轻一捏，指尖留香久久不散。他选了质地紧实、不易碎散的卤水豆腐，而非之前用的内酯豆腐。肉末则指定了肥瘦相间的猪前腿肉，要求现场洗净绞成粗肉末。

甚至连要用到的豆豉、蒜苗（代替青蒜），他都挑了品质最好的。

成本当然比普通食材高出不少，但林小风眼睛都没眨一下。他要做的，不是普通的麻婆豆腐，而是能作为“穷鬼套餐”招牌、打响名号的标杆产品。

回到店里，林小风便开始了他新一轮的“闭关”研发。厨房再次成为他的专属实验室。

李默作为“首席观察员”（自封的），获得了宝贵的围观资格，他搬了个小凳子坐在厨房门口不影响操作的地方，拿着他的宝贝小本本，眼睛一眨不眨地盯着林小风的每一个动作，内心戏全程同步直播。

只见林小风先将豆腐切成大小均匀的方丁，放入加了少许盐的温水中浸泡。

【李默内心OS：】“盐水温泡！此乃‘固形锁水’之法！看似简单，实则是为了保持豆腐在烹饪过程中形态完整，内里柔嫩！风哥连细节都如此考究！”

接着，他起锅烧热，放入少量菜籽油（为了突出豆瓣和花椒的香气，未用猪油），油温升至五成热时，下入粗肉末。

【李默内心OS：】“来了！肉末煸炒！火候！看这油温的控制！肉末入锅的时机！滋滋作响，香气初显！这定是‘炼脂提香’的关键步骤！”

林小风用中火耐心地将肉末煸炒至酥香，水分蒸发，粒粒分明，色泽金黄后，盛出备用。这一步，是为了赋予肉末酥脆的口感和浓郁的底味。

锅里留底油，放入精心剁碎的郫县豆瓣酱，转为小火，慢慢炒制。

【李默内心OS：】“核心秘料登场！豆瓣酱！看风哥这翻炒的手法，如太极推手，圆融绵长！这是在‘逼出红油，激发酱香’！不能急，不能躁，需以文火慢攻，方能使酱香与辣味完美融合，去除豆腥与燥气！此乃内家心法！”

随着豆瓣酱在油锅中细细煸炒，一股不同于普通辣椒的、醇厚而复杂的酱香和辣香逐渐弥漫开来，颜色也变得红亮诱人。接着，林小风放入少许剁碎的豆豉，增加复合的发酵香味。